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最終更新日:2024年01月09日

えびすり身 ~ 料理人編 ~

★海老芋とえびすり身の雲丹焼き★

海老芋は海老の様に横に縞模様が入っているのが名前の由来です。
栽培にとても手間がかかる事や、味が優れているので高級品として扱われています。
この海老芋を味付けしてつぶして流し缶で海老のすり身と2段にして蒸してから練り雲丹を塗り焼きました。ちょっと贅沢な逸品です。

【材料8人分】    
えびすり身    200g
海老芋   250g
  ひとつかみ
〖海老芋の煮汁〗    
出汁   900㏄
淡口醤油   大さじ1
みりん   大さじ2
塩    小さじ1/2
だし昆布   5㎝角1枚
〖雲丹焼きのたれ〗    
練り雲丹   10g
みりん   小さじ1/2
卵黄    1個
     
けしのみ   適量
片栗粉   小さじ1
     
【作り方】
1. えびすり身を解凍する。
2. 海老芋を一口大に切り、鍋に水(分量外)と米ひとつかみを入れたもので柔らかくなるまで煮る。
3. 2.を海老芋の煮汁に入れ弱火で30分煮る。
4. 3.をなめらかになるまですりつぶす。
5. 流し缶にえびすり身を入れて表面を滑らかにして片栗粉をまんべんなくまぶして4.を入れ表面を滑らかにする。
6. 雲丹焼きのたれの材料を混ぜる。
7. 220℃のオーブンで5.の表面が乾くまで焼き、雲丹焼きのたれを塗ってさらに表面が乾くまで焼き、けしのみをまんべんなく
 つけてさらに焼く。
8. 扇形に切って盛り付けて完成。

★管牛蒡海老射込みの焚き合せ★

京都では堀川牛蒡という直径7〜8cmにもなる太い牛蒡が年末に出回ります。
この牛蒡の芯をくり抜き、海老や肉のミンチを詰めて甘辛く炊き上げておせち料理等に使われます。
今回は一般の太めの牛蒡に海老のすり身を入れて炊きまた。蕪や鱈の子など冬の素材と一緒に炊合せにしました。

【材料4人分】    
えびすり身   30g
ごぼう(太いもの)   16㎝
助子   8腹
かぶ    1/2個
米    ひとつかみ
菊菜   1株
木の芽   8枚
柚子皮   適量
〖助子下煮用〗    
  400㏄
  小さじ1
〖助子の煮汁〗    
出汁   450㏄
酒    大さじ3
砂糖   小さじ1
みりん   大さじ2
淡口醤油   大さじ1
針生姜   10g
〖ごぼうの煮汁〗    
出汁   300cc
  大さじ2
砂糖   小さじ1
みりん   大さじ1
淡口醤油   小さじ1/2
〖かぶの煮汁〗    
出汁   600㏄
みりん   大さじ1
淡口醤油   小さじ1
  小さじ1/4
〖吸 地〗    
出汁   200㏄
淡口醤油   小さじ1
  1g
     
【作り方】
1. えびすり身を解凍する。
2. 助子は縦に切込みを入れ、鍋に熱湯(400㏄)と塩(小さじ1)の中に入れ、中火で5分煮て冷水に取る。
3. 針生姜は水にさらして助子の煮汁の材料と鍋に入れて沸かし2.を入れて弱火で20~30分煮る。
4. ごぼうは8㎝の長さに切り、やわらかくなるまで茹で中をくり抜いて管ごぼうにして、えびのすり身を詰めアルミホイルで
 中身が出ないようにしっかり巻き10分間蒸し、ごぼうの煮汁で中火で15~20分煮て冷めたら、真ん中で2等分に切り、さら
 に斜めに2等分に切る。
5. かぶは1.5㎝幅のいちょう切りにして面取りし、鍋に水と米を入れたもので中火で15分柔らかくなるまで煮て冷水に取り、
 かぶの煮汁に入れ中火で15~20分煮る。
6. 菊菜は軽く茹でて冷水に取り吸地に浸け、盛り付けの前に長さ3㎝に切る。
7. 器に管ごぼう・助子・かぶら・菊菜を盛り、柚子皮と木の芽を乗せてごぼうの煮汁をかけて完成。

★海老と南瓜のコロッケ★

プリプリの海老のすり身とホクホクの甘い南瓜を合わせてサクサクのパン粉でコロッケにしました。
この食感と味のハーモニーをお楽しみ下さい。お好みでオーロラソースや添え野菜を付けてもお喜びいただけると思います。

【材料3人分】    
えびすり身   200g
南瓜   200g
溶き卵   1個分
パン粉   40g
小麦粉   大さじ1
     
揚げ油   適量
     
〖オーロラソース〗    
ケチャップ   大さじ2
マヨネーズ   大さじ1
     
つけ合せ野菜   お好みで
     
【作り方】
1. えびすり身を解凍する。
2. オーロラソースの材料を混ぜる。
3. 南瓜は1㎝幅のスライスにして耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをして600Wの電子レンジで3分加熱し1㎝角に切る。
4. 1.と3をボウルに入れ、南瓜をつぶさないように混ぜて6等分にして丸める。
5. 4.に小麦粉をまぶして溶き卵につけ、パン粉をまんべんなく付ける。
6. 160℃の油で3分程揚げる。
7. 器に6.とお好みでつけ合せ野菜を盛り、オーロラソースをかけて完成。

 

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