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最終更新日:2023年04月14日

薯蕷しぼり ~料理人編~

太刀魚の巻繊(けんちん)焼き ★

巻繊は中国の普茶料理からきたもので、巻とは巻く、繊とは細く切るとの意味です。
今回は太刀魚を薄くへぎ、幽庵地につけました。仕上げに味醂を塗り照りをつけます。

薯蕷しぼり調理例
太刀魚の巻繊焼き

【材料】4人分

  • 薯蕷しぼり     4個
  • みょうが      4個
  • 太刀魚(3枚おろし)  80g
  • 卵         1個
  • 人参        20g
  • きくらげ乾燥    3g
  • ゆり根       20g
  • 【みょうが用甘酢】
    酢         20cc
    砂糖        大さじ1
    水         50㏄
    だし昆布      1g
  • 【幽庵地】
    淡口醤油      50㏄
    みりん       50㏄
    酒         50㏄
    ゆず果汁      大さじ1
  • 【けんちん用調味料】
    砂糖        大さじ1/2
    淡口醤油      小さじ1
    みりん       小さじ1
    塩         小さじ1/6

【作り方】

  1. 薯蕷しぼりを解凍する。
  2. みょうがは縦半分に切り20秒茹でて巻きすの上に広げて塩(分量外)を振り、仰いで冷ます。
  3. 【みょうが用甘酢】を混ぜて火にかけて冷まし、2.を付ける。
  4. ボウルに【幽庵地】の材料を混ぜる。
  5. 太刀魚に薄く塩を振り3㎝幅の斜め切りにして4.に漬け込む。
  6. きくらげを水戻して千切りにする。ゆり根は1枚ずつはがして2分茹でる。人参は千切りにしてさっと茹でて冷水で冷まし水気を絞る。
  7. 鍋に薯蕷しぼりと卵と【けんちん用調味料】を入れて泡だて器でなめらかになるまで混ぜ、人参、きくらげ、ゆり根を入れ、弱火で混ぜながら生地がまとまってくるまで加熱する。
  8. 巻きすの上にアルミホイルを敷き、太刀魚を並べて上に7.を入れて芯にしてアルミホイルごと巻き250℃のオーブンで10分焼く。
  9. アルミホイルから出して250℃のオーブンで2~3分焼き色を付けて切り分け、みょうがの甘酢漬けとともに盛り付けて完成。

【ポイント】

薯蕷絞りを卵でといて味を調えた所に、細く切った野菜を加えて火にかけます。火を通し過ぎないのがポイントです。(成形出来るギリギリの硬さ)

 

★ 薯蕷しぼりのよもぎ万頭 ★

よもぎはハーブの女王と言われており浄血作用、腸内環境を整え、コレステロール値の改善など様々な効能があります。今回は薯蕷しぼりを使ってよもぎ万頭を作ってみました。 具の鰻、筍との相性も良く春先には喜ばれる一品です。

薯蕷しぼりのよもぎ万頭
薯蕷しぼりのよもぎ万頭

【材料】4人分

  • 薯蕷しぼり   4個
  • うなぎ     40g
  • たけのこ    60g
  • よもぎ粉    2g
  • 水       大さじ1
  • 片栗粉     小さじ1
  • クコの実    4個
  • 【銀あん】
    だし汁     300cc
    淡口醤油    小さじ2
    みりん     小さじ2
    塩       小さじ1/4
  • 【水溶き片栗粉】
    片栗粉     大さじ1
    水       大さじ1

【作り方】

  1. 薯蕷しぼりを解凍する。
  2. うなぎは縦半分に切り、5㎜幅に刻む。
    たけのこは茹でて5㎜角のダイスに切る。
  3. クコの実は水に浸けて戻す。
  4. よもぎ粉に水(大さじ1)を加え混ぜ、クッキングペーパーで絞る。
  5. ボウルに薯蕷しぼりと片栗粉と水切りした4.を加え全体にいきわたるようによく練り混ぜる。
  6. ラップに5.の1/4量を入れて広げ、中心に2.のうなぎとたけのこをのせ茶巾しぼりにして蒸し器で10分蒸す。
  7. 鍋に【銀あん】の材料を入れ、中火にかけ沸騰したら【水溶き片栗粉】を入れ、銀あんを作る。
  8. 器に5.を盛って銀あんをかけ、3.のクコの実をのせて完成。

【ポイント】

よもぎの風味が飛ばないように加熱しすぎに注意する。


 ★ 薯蕷しぼりとひろうすの煮物椀 ★

ひろうすは「飛竜頭」と書いたりしますが、語源はポルトガル語のフィリョース(小麦と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子)だそうです。
日本料理では具材をゆり根、銀杏、きくらげ、人参等を混ぜ込み、炊き合わせ、煮物椀、揚げ物にも調理されます。

薯蕷しぼりとひろうすの煮物椀
薯蕷しぼりとひろうすの煮物椀

【材料】4人分

  • 薯蕷しぼり    4個
  • ゆり根      50g
  • 銀杏(缶詰)   4個
  • 人参       15g
  • きくらげ(水戻し)20g
  • 空豆       4個
  • 白ねぎ      3㎝
  • 片栗粉      小さじ1
  • 黒ごま      小さじ1/2
  • 木の芽      4枚
  • 【吸地】
    だし汁      600cc
    淡口醤油     大さじ1
    塩        3g

【作り方】

  1. 薯蕷しぼりを解凍する。
    ゆり根は1枚ずつはがし2分茹でる。
    銀杏は茹でて2等分に切る。
    人参は千切りにして軽く茹で冷水に取った後かたく絞る。
    きくらげは千切りにする。空豆は1分茹でて薄皮をむく。白ネギは白髪ねぎにする。
  2. ボウルに薯蕷しぼりを入れ、片栗粉を混ぜる。
  3. ゆり根、銀杏、人参、きくらげを混ぜ4等分にして丸め、黒ごまを少量付けて170℃の油で3分あげる。
  4. 鍋に【吸地】の材料を入れ温める。
  5. お椀に3.と空豆を入れて白髪ねぎをのせて熱くした吸地を張り、木の芽をのせて完成。

【ポイント】

ひろうすは高温で揚げると中まで火が通る前に周りが焦げてしまうので揚げる温度に注意する。


 ★ 薯蕷しぼりの栗のいが揚げ ★

さつま芋の千切りを栗のいがに見立ててまぶして揚げました。
今回は栗の甘露煮を使ったので水物としましたが、焼き栗を芯にする時は揚げ物にもなります。
さつま芋の代わりにそうめんを2cmくらいに切ってもいがの代わりになります。

薯蕷しぼりの栗のいが揚げ
薯蕷しぼりの栗のいが揚げ

【材料】4人分

  • 薯蕷しぼり    4個
  • さつまいも    50g
  • 栗の甘露煮    4個
  • 薄力粉      大さじ1
  • 卵白       1/2個分

【作り方】

  1. 薯蕷しぼりを解凍する。
  2. さつまいもは長さ2㎝の千切りにして水に5分さらし、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、耐熱容器に入れ500Wの電子レンジで2分加熱して乾燥させる。
  3. 1.をフィルムの上で丸く広げ、シロップを拭き取った栗の甘露煮を乗せて包み、丸く形を整える。
  4. 3.に薄力粉→卵白→2.の順番で付け、160℃の油で2分揚げたら完成。

【ポイント】

さつまいもは水でさらしてアクを抜き、水気をしっかり拭いて電子レンジで加熱することによりカリッと揚がります。


 ★ 薯蕷しぼりの五色あられ揚げ ★

薯蕷しぼりで揚げ物の一品を作りました。
芯には海老そぼろを詰めましたがお好みで工夫していただければと思います。
外は小麦粉と卵白をつけ五色あられをまぶし低温の油で焦がさないように揚げます。「五色あられ」の代わりに「ぶぶあられ」でも上品な味わいでお楽しみいただけます。

薯蕷しぼりの五色あられ揚げ
薯蕷しぼりの五色あられ揚げ

【材料】4人分

  • 薯蕷しぼり    4個
  • 片栗粉      小さじ1
  • 薄力粉      小さじ1/4
  • 卵白       1/2個分
  • 五色あられ    適量    
  • ししとう     8本
  • 揚げ油      適量
  • レモン(くし切り)4個
  • 【海老そぼろ】
    むきえび     50g
    酒        40㏄
    塩水       適量

【作り方】

  1. 薯蕷しぼりを解凍する。
  2. むきえびは背ワタを取って塩水で洗い、ミンチ状になるまで包丁でたたき、鍋に入れて酒を加え木べらで混ぜながら汁気を飛ばしてそぼろにする。
  3. ボウルに1.と片栗粉を加えて混ぜ4等分にし、中に2.を包んで丸め、薄力粉→卵白→五色あられの順に付け、170℃の油で2分程あげる。
    ししとうは素揚げにする。
  4. 器に3.を半分に切って盛り付け、レモンを添えて完成。

【ポイント】

あられが焦げないように低温で揚げる。

 

商品詳細はコチラ

和漢薬膳師のひとりごと調理レシピ~和漢薬膳師編~はコチラ

 

 

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