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かに風味真丈～料理人編～
★ かに風味真丈石垣卵の煮物椀 ★
秋の煮物椀を作ってみました。石垣玉子はお城の石垣を、かに真丈は石垣から見えるお月様をイメージし、秋の煮物椀に欠かせない松茸を使った贅沢な一品です。
| 【材料12人分】 | ||
| かに風味真丈 | 9個 | |
| 里芋 | 300ｇ | |
| 卵 | 3個 | |
| 松茸 | 2本分 | |
| 卵白 | 2個 | |
| 人参 | 1/2本分 | |
| 片栗粉 | 大さじ1 | |
| 絹さや | 27枚 | |
| 柚子皮 | 適量 | |
| 米のとぎ汁 | 適量 | |
| 出汁 | 180cc | |
| （里芋の出汁） | ||
| 出汁 | 500㏄ | |
| 淡口醤油 | 小さじ1 | |
| みりん | 小さじ1 | |
| 出汁 | 180cc | |
| だし昆布 | 5㎝角 1枚 | |
| （吸地） | ||
| 出汁 | 1200㏄ | |
| 淡口醤油 | 大さじ2 | |
| 塩 | 小さじ2 |
| 【作り方】 |
| 1. かに風味真丈を解凍し、吸地で煮て温める。 |
| 2. 絹さやは筋をとり、人参は千切りにして軽く茹でて冷ます。 |
| 3. 里芋は六方に剥いて米のとぎ汁で20分程茹で、 さらに里芋の煮汁で20分煮て冷めたら4～6等分に切り流し缶に敷き詰め、人参をまんべんなく敷き詰める。 |
| 4. 卵を割りほぐして出汁と合わせてザルで濾し、3.に流し入れ蒸し器で20～25分蒸して冷まし9等分に切る。 |
| 5. 松茸は一口大に切り、適量の吸地で煮て温める。 |
| 6. 器に1.4.5.を盛り温めた吸地を張り、絹さやと松葉の形に切った柚子を乗せて完成。 |
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