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きのこ信田～料理人編～
★ きのこ信田と鰻の奉書巻きの炊き合せ ★
奉書巻きは大根を桂剥きにして塩水に浸けてしならせて巻き奉書に見立て、鰻・和牛・海老・
サーモン等を巻いて炊きます。見た目も良く美味しくいただけます。
きのこの信太巻きとの相性とても良いです。
| 【材料4人分】 | ||
| きのこ信田 | 1/2本 | |
| 鰻 | 1/4枚 | |
| にしん甘露煮 | 1本 | |
| 大根 | 10cm | |
| かんぴょう乾燥 | 5g | |
| さつまいも | 1本 | |
| 人参 | 5cm | |
| 三度豆 | 4本 | |
| 黄色粉 | 適量 | |
| 塩水 | 適量 | |
| （鰻の奉書巻きときのこ信田の出汁） | ||
| 出汁 | 1L | |
| 砂糖 | 大さじ1.5 | |
| みりん | 大さじ2.5 | |
| 淡口醤油 | 小さじ1 | |
| 塩 | 小さじ1 | |
| (甘藷栗の出汁) | ||
| 出汁 | 300cc | |
| 砂糖 | 大さじ1.5 | |
| 淡口醤油 | 小さじ1 | |
| 塩 | 小さじ1 | |
| (人参といんげんの出汁) | ||
| 出汁 | 100cc | |
| 淡口醤油 | 小さじ1/2 | |
| 塩 | 小さじ1/3 | |
| 【作り方】 |
| 1.さつまいもは栗の形に剥き、水にさらし黄色粉を入れたお湯で15分茹で冷まし、色が付いたら水で晒す。 甘藷栗の出汁に入れ弱火で15分炊き、煮汁ごと冷ます。 |
| 2. かんぴょうを水戻しする。 |
| 3. 大根は長さ10㎝程度桂剥きにして塩水に浸けて柔らかくする。 |
| 4. 鰻を2㎝×10㎝に切り3.で巻き、かんぴょうで4等分に均等に結び10分茹でる。 |
| 5. ときのこ信田を鰻の奉書巻きときのこ信田の出汁で20分炊いて冷ます。 |
| 6. 4.が冷めたら鰻の奉書巻きはかんぴょうが真ん中になるように4等分に切り、きのこ信田は1㎝幅に切る。 |
| 7. 人参は千切りにして三度豆は半分に切り軽く茹で、人参といんげんの出汁で煮て冷ます。 |
| 8. にしんの甘露煮は4等分に切る。 |
| 9. 器に1.6.7.8を盛り5.の煮汁をかけて完成。 |
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