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最終更新日:2023年09月28日

ほたてすり身 ~ 料理人編 ~

★ほたてすり身の蓑(みの)揚げ★

蓑をまとった様に衣を付け揚げることから「蓑揚げ」と言われます。
蓑になる野菜はさつま芋の他人参、牛蒡、南瓜等の千切りが使えます。
低めの温度でじっくり揚げるのがコツです。

【材料6人分】    
ほたてすり身   350g
卵白   2個分
  小さじ1
     
さつまいも   1/2本
オクラ   12本
しいたけ   6個
     
(薄衣)    
片栗粉   大さじ3
小麦粉   大さじ3
水    80㏄
     
片栗粉   適量
揚げ油    適量
     
レモンくし切り    6個

 

【作り方】
1.ほたてすり身を解凍する。
2. 1.と卵白と塩を入れてフードプロセッサーでなめらかになるまで攪拌する。
3.さつまいもは長さ6~7㎝幅3㎜の千切りにして水にさらす。
4.薄衣の材料をボウルに入れて混ぜる。
5.オクラはガクを取り縦に切り目を入れ、をつけて160℃の油で揚げる。
6.しいたけは飾り切りし、4.をつけて160℃の油で揚げる。
7. 3.の水分を拭き取り、15gを広げて片栗粉を打ち、2.を20g乗せ芯にして包み片栗粉をまぶして160℃の油できつね色になるまで揚げる。
8.器に5.と6.と7.を乗せ、くし切りのレモンを添えて完成。

★ほたてすり身の揚げ出し★

帆立貝のすり身に玉ねぎの粗みじんを加えて流し缶に入れて蒸し上げて揚げ出しのサイズに切り、片栗粉を付けて揚げます。
あしらいに海老、占地茸、絹さやを使い熱々の銀餡をかけて提供します。身体が温まる一品です。

【材料8人分】    
ほたてすり身   350g
玉ねぎ   150g
卵白   1個分
  小さじ1/2
     
海老   8尾
しめじ   50g
絹さや   8枚
昆布だし   200㏄
片栗粉   大さじ1
揚げ油   適量
     
(八方地)    
だし汁    180㏄
淡口醤油   20㏄
みりん   10㏄
     
(銀あん)    
だし汁   300cc
淡口醤油   小さじ2
みりん   小さじ2
  小さじ1/4
(水溶き片栗粉)    
片栗粉   大さじ1
  大さじ1

 

【作り方】
1.ほたてすり身を解凍しフードプロセッサーにかけながら塩と卵白を入れる。
2.玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにして沸騰したお湯にサッとくぐらせ、水にさらし水分をしっかり絞る。
3. 1.と2.とを混ぜて流し缶に入れて20分蒸して冷まし、8等分に切る。
4.鍋に八方地の材料を入れて沸かす。
5.海老は背ワタを取って茹でて冷水で冷まし、殻をむいて4.に浸ける。
6.絹さやはサッと茹でて冷水で冷まし4.に浸ける。
7.しめじは小房にほぐし昆布だしで煮て冷まし4.に浸ける。
8.鍋に銀あんの材料を入れ、中火にかけ沸騰したら水溶き片栗粉を入れて混ぜ、銀あんを作る。
9. 3.に片栗粉をハケでまんべんなくまぶし、170℃の油できつね色になるまで揚げ半分に切る。
10.器に9.と海老と絹さやとしめじを乗せ、銀あんをかけて完成。

★ほたて菊花真丈の先吸★

帆立貝のすり身を出来るだけ柔らかく延しスフレ状にして、もって菊を酢を入れたお湯で湯通し
絞ったものを混ぜてセルクルに流して蒸します。
秋らしい先吸ですのであしらいは松茸を使いました。

【材料8人分】    
ほたてすり身   300g
生クリーム    50g
  小さじ1/2
昆布だし   100㏄
卵白   2個分
もって菊   20g
  少々
松茸    2本
赤パプリカ   1/2個
ミニチンゲン菜   2株
青ゆず   適量
(吸地)    
だし汁   800cc
淡口醤油   5㏄
  小さじ1/2

 

【作り方】
1.ほたてすり身を解凍する。
2. 1.と生クリームと塩と昆布だしをフードプロセッサーでなめらかになるまで攪拌する。
3.もって菊の花びらを、酢を入れたお湯でサッと湯通しし硬く絞る。
4.卵白をボウルに入れ硬めに泡立て2.と3.を加えて混ぜて、セルクルに60gずつ入れ蒸し器で10分蒸す。
5.パプリカは1㎝幅のスティック状に切り、バーナーで炙る。
6.松茸は8等分に割きバーナーで炙る。
7.チンゲン菜はサッとゆでて水気を切る。
8.鍋に吸地を入れて加熱する。
9.器に4.を入れて松茸とチンゲン菜と赤パプリカを乗せ吸地を注いで青ゆずを乗せて完成。

 

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