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えびすり身 ～料理人編 Part.2～
〇射込み筍の炊合せ
穂付きたけのこの芯を月冠で抜き下処理をしたあと
すり身を詰めて炊いていきます。
わかめとの相性は言わずもがなですね。
あしらいは長芋を梅型に抜き梅肉で煮ました。
木の芽をたっぷり添えてご提供下さい。
| 【材料4人分】 | ||
| えびすり身 | 70g | |
| ソフトすり身 | 30g | |
| 穂先たけのこ | 4本 | |
| 塩わかめ | 30g | |
| 長芋 | 4cm | |
| 色粉 赤 | 適量 | |
| 木の芽 | 適量 | |
| 〖長芋用煮汁〗 | ||
| 酒 | 25cc | |
| 砂糖 | 小さじ2 | |
| 塩 | 小さじ1/3 | |
| 梅肉 | 小さじ 1/2 | |
| 水 | 200cc | |
| 〖筍とわかめ用煮汁〗 | ||
| 淡口醤油 | ||
| 酒 | ||
| みりん | ||
| 出汁 | ||
| 花かつお | ||
| 【作り方】 |
| 1. えびすり身とソフトすり身を解凍して混ぜる。 |
| 2. 塩わかめの塩抜きをする。 |
| 3. 穂付きたけのこは丸い抜型で中心を抜いて下茹でする。 |
| 4. 3.に1.を詰める。 |
| 5. 長芋は1㎝幅に切り梅型で抜いて色粉赤を入れたお湯に入れ中火で5分茹でそのまま冷まし水洗いする。 |
| 6. 鍋に「長芋用煮汁」と5.を入れて弱火で10分含め煮にする。 |
| 7. 鍋に「たけのことわかめ用煮汁」を入れて火にかけ、3.を入れて中火で15分煮てクッキングペーパーに包んだ花かつおで追いがつおをしてわかめを加えて煮る。 |
| 8. たけのこを半分に切って6.とわかめとともに器に盛り木の芽をのせて完成。 |
★春の煮物椀★
えびすり身とソフトすり身を混ぜて春の煮物椀にしました。
ピンクのえびすり身の歯ごたえと蓬(よもぎ)の薫りで春を満喫していただける1品です。
白のすり身でもう一段加えて三段にして菱形に切ると菱餅真丈になりひな祭りの椀種や八寸にも
使えます。お試し下さい。
| 【材料4人分】 | ||
| えびすり身 | 450g | |
| ソフトすり身 | 150g | |
| よもぎ粉 | 5g | |
| 水 | 20cc | |
| 片栗粉 | 小さじ1 | |
| かにの身 | 4本 | |
| 大根 | 適量 | |
| 人参 | 適量 | |
| 芽ねぎ | 適量 | |
| ぶぶあられ | 適量 | |
| 木の芽 | 適量 | |
| 〖吸地〗 | ||
| 出汁 | 1200cc | |
| 淡口醤油 | 大さじ2 | |
| 塩 | 小さじ1 | |
| 【作り方】 |
| 1. えびすり身とソフトすり身を解凍する。 |
| 2. よもぎ粉に水を入れて混ぜる。 |
| 3. えびすり身150ｇとソフトすり身150ｇと2.を混ぜる。 |
| 4. 流し缶にえびのすり身を入れて平らにならし、まんべんなく片栗粉をまぶし、2.を重ねて入れ表面を平らにし蒸し器で10分蒸す。 |
| 5. 大根と人参を桜の花びらのように切って軽く茹でる。 |
| 6. かにの身を半分に切る。 |
| 7. 鍋で吸地の材料を温める。 |
| 8. を8等分に切ってお椀に入れ、5.と6.と芽ねぎと木の芽を盛り吸地をはり、ぶぶあられを散らして完成。 |
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