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えびと貝柱の若葉蒸し ～ 料理人編 ～part2
★ えびと貝柱の若葉蒸しの冷やし鉢 ★
えびと貝柱の若葉蒸しとオクラはあっさりめに炊き、小茄子はで色止めをして揚げて
濃い目の出汁に付けて煮浸しにします。鱧の黄身煮は生姜の効いた出汁で炊いていきます。
夏の冷やし鉢なので味のメリハリの効いた味付けにするとよいでしょう。
| 材料3人分 | ||
| えびと貝柱の若葉蒸し | 3個 | |
| 鱧ちりおとし | 3個 | |
| 卵黄 | 1個 | |
| 小麦粉 | 小さじ1 | |
| 小茄子 | 3個 | |
| ミョウバン（小茄子用） | 小さじ1/3 | |
| オクラ | 3本 | |
| ミョウバン（オクラ） | 小さじ1/4 | |
| 塩 | 小さじ1 | |
| （小茄子用の煮汁） | ||
| 出汁 | 240㏄ | |
| 濃口醤油 | 40㏄ | |
| みりん | 40㏄ | |
| （えびと貝柱の若葉蒸しの煮汁） | ||
| 出汁 | 300㏄ | |
| みりん | 30㏄ | |
| 淡口醤油 | 15㏄ | |
| 塩 | 小さじ1/2 | |
| （鱧の黄身煮の煮汁） | ||
| 出汁 | 300㏄ | |
| みりん | 40㏄ | |
| 淡口醤油 | 40㏄ | |
| 砂糖 | 小さじ2 | |
| おろししょうが | 小さじ1/4 | |
| 作り方 |
| 1. 鱧ちりおとしを解凍する。 |
| 2. 小茄子用の煮汁を沸騰させ冷ます。 |
| 3. 小茄子はガクを取り、茶巾茄子にするために縦に5㎜幅の切り目を入れる。 |
| 4. ボウルに水300㏄にミョウバン小さじ1/3を入れて溶かし3.を入れて空気に触れないようにラップを被せ30分置き、水分を拭き |
| 取って160℃の油で揚げ、2.に入れて冷めるまで浸ける。 |
| 5. えびと貝柱の若葉蒸しの煮汁を鍋に入れて沸騰したら、えびと貝柱の若葉蒸しを入れ中火で15分煮る。 |
| 6. オクラはガクをグルリとむいてまな板の上に乗せ、ミョウバン小さじ1/4と塩小さじ1を振って板ずりにして5分置いて軽く茹 |
| でて冷水で冷ましたら5.に入れて同時に2分茹でて浸かるほどの煮汁とともに取り出し冷ます。 |
| 7. 鱧ちりおとしは水分をよく拭き取り小麦粉をハケでまぶして溶いた卵黄を塗り、沸騰したお湯で煮て卵黄が固まったら引き上 |
| げ、鱧の黄身煮用の煮汁に入れ弱火で15分煮て冷ます。 |
| 8. 器にえびと貝柱の若葉蒸しと鱧の黄身煮と小茄子とオクラを盛り、鱧の黄身煮の煮汁をかけて完成。 |
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