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菜の花信田 ～ 料理人編 ～ part2
★ 鯛かぶらと菜の花信田 ★
聖護院かぶらとタイの煮物「鯛蕪」は、京都で古くから食べられてきた料理です。
「鯛蕪」で使われる「聖護院かぶら」は、京の伝統野菜で冬の風物詩でもある千枚漬けにも使われています。
| 【材料4人分】 | ||
| 菜の花信田 | 1本 | |
| 鯛 | 半身 | |
| 聖護院かぶら | 1個（300ｇ） | |
| ゆず皮 | 適量 | |
| 昆布（5㎝角） | 3枚 | |
| 酒 | 600㏄ | |
| だし汁 | 300㏄ | |
| 淡口醤油 | 120㏄ | |
| みりん | 120㏄ | |
| 塩 | 小さじ1 | |
| 【作り方】 |
| 1.菜の花信田を解凍して1㎝幅に切る。 |
| 2. ゆず皮を千切りにする。 |
| 3.鯛はうろこを取り捌いて身とアラに分け身は3㎝幅の切り身にして、熱湯にくぐらせて霜降りにして流水で洗い、丘上げに |
| する。 |
| 4.アラに塩を振り塩焼きにして昆布1枚と水（1Ｌ）酒（600㏄）を入れた鍋でアクを取りながら弱火で20分程煮て、クッキング |
| ペーパーで濾して鯛だしを取る。 |
| 5.かぶらは皮をむいて3㎝幅のいちょう切りにし、面取りをして鍋に昆布1枚とかぶる位の水とともに入れ、中弱火で煮て4割ほ |
| ど火を通して冷水で冷ます。 |
| 6.鍋に昆布1枚を敷いた上に3.と5.を並べ、鯛だし（700㏄）とだし汁（300㏄）を入れ中火で10分煮て淡口醤油と塩とみりんと |
| 菜の花信田を加えさらに弱火で10分程煮る。 |
| 7. 器に菜の花信田と鯛とかぶらを盛り6.の煮汁を注ぎ、ゆず皮を天盛りにして完成。 |
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