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最終更新日:2023年09月01日

大市がんも ~ 和漢薬膳師編 ~

★大市がんもと海老の黒酢南蛮漬け★

【材料】4人分    
大市がんも   12個
     
〖海老下ごしらえ〗    
▪海老   8尾
▪塩   小さじ1/2
▪片栗粉   大さじ1
     
▪ししとう   8本
A▪パプリカ(赤)   1/2個
A▪玉葱   1個
A▪にんじん   1/2本
A▪生姜   1片
▪レモン   1/2個
▪ミニトマト   12個
     
〖漬けだれ〗    
▪醤油   大さじ3
▪黒糖   大さじ2
▪黒酢   50㏄
▪あごだし   100㏄
▪唐辛子   2本
     
▪揚げ油   適量
 
【作り方】
1.大市がんもは、160~170℃の熱した油で表面がかりっとする位に、さっと揚げる。
2.海老は、殻をむき、丸めて持ち、3節目に竹串または爪楊枝を入れ、背わたを抜き取る。ボウルに塩と片栗粉を入れ、よくもみ、水で洗う。片栗粉をまぶし、1.同様、油で揚げる。
3.ししとうは、縦半分に切り、油を熱し、素揚げする。
4. Aをそれぞれ千切りにする。レモンは皮を、塩で洗い、薄切りにする。
5.唐辛子は、種を取り、輪切りにする。バットに漬けだれを入れ、よく混ぜる。1.~4.を混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分以上漬ける。ひっくり返して、野菜がしんなりしてきたら、盛り付ける。

 【ポイント】
大市がんもの表面を揚げると香ばしく、風味がアップします。だしを効かせたさっぱりとした南蛮漬けにすると、食欲のない時でも、野菜をたくさん摂取することが出来ます。海老の他、鯖、鮭、鱈でも代用出来ます。

▪黒酢は、他の酢と比べて、アミノ酸が豊富です。血流改善、疲労回復に効果的です。
▪黒糖は、白砂糖に比べて、ビタミンミネラルが豊富です。お腹を温め、血の巡り、胃腸を整えます。
▪海老は、風邪や疲労低下に良い精を補う食材です。女性の下半身の冷え、更年期の症状の改善にも効果的です。
▪ししとうは、短時間の加熱により、βカロテンやビタミンKの吸収が良くなります。汗により体外へ排出されやすいカリウムが含まれているので、意識的に摂ると良いでしょう。コラーゲンの生成、生活習慣病、血圧を整える作用があります。


★大市がんもと冬瓜の豆鼓蒸し★

【材料】4人分(せいろ大1個分または小4個分)
大市がんも   8個
▪冬瓜   300g
▪鶏胸肉   200g
▪塩   少々
▪片栗粉   適量
▪長ねぎ   1/2本
     
A▪鶏がらスープ   100cc
A▪白ごま油   大さじ1
     
〖たれ〗    
B▪豆鼓   小さじ2
B▪豆板醤   小さじ1/2
B▪醤油   小さじ1
B▪砂糖   大さじ1
B▪生姜   30g
B▪にんにく   30g
▪片栗粉   大さじ1/2
▪水   大さじ1
 
【作り方】
1.冬瓜は、種とわたを取り、一口大に切る。長ねぎは、一口大に切る。
2.鶏胸肉は、薄くそぎ切りにし、塩を振って、片栗粉をまぶす。
3.たれを作る。鍋にBを入れて温め、ふつふつしてきたら、水溶き片栗粉を加えて、ひと煮立ちする。とろみがついたら火を止める。
4.鍋に水を入れ、沸騰させる。耐熱皿に、大市がんも、1.、2.、Aを入れ、せいろに入れて蒸す。10分蒸したら、3.をかけて5分蒸す。

 【ポイント】
大市がんもを蒸すことで煮崩れなく、素材をまとめて加熱調理することで、それぞれの旨味や甘味が染みて、奥深く上品な味わいになります。
天然素材の竹や木のせいろを使うと、さらに香りが高まります。
※豆豉(とうち)とは、黒豆を発酵させた中国の発酵調味料で、芳醇な香りとコクと旨味があります。

▪冬瓜は、冬の野菜ではなく、旬は夏で、冬まで保存ができることから、呼ばれています。気血の流れをよくし
 ほてりやむくみを取り除きます。肌や髪の乾燥を潤し、喉の渇きにも効果的です。
▪ねぎは、ビタミンCが豊富で、気血の巡りを改善し、風邪の初期の症状、疲労回復、免疫力を高めます。

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