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最終更新日:2023年08月18日

鱧ちりおとし(活〆) ~和漢薬膳師編~

★ 鱧の西京焼き ★

【材料4人分】    
鱧ちりおとし(活〆)   8個
・なす   1本
・ズッキーニ   1本
・エリンギ   1パック
・塩   少々
・大葉   4枚
・木の芽   4枚
     
<西京味噌床>    
A・白味噌   100g
A・酒粕(やわらかいもの)   100g
A・砂糖   大さじ4
A・みりん   大さじ4
A・醤油   小さじ1

【作り方】
1.鱧ちりおとしを自然解凍する。バットに並べ、両面に塩を振り、10分程置く。キッチンペーパーで水気を取る。
 なすは、1㎝厚さの輪切りにし、水を入れたボウルに入れ、10分程さらし、キッチンペーパーで水気を取る。
 ズッキーニ、エリンギは、1㎝厚さの輪切りにする。
2.西京味噌床を作る。ボウルにAを入れ、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。
 平たい保存容器に伸ばし、(1)を入れ、漬けこむ。3~4時間または一晩冷蔵庫に入れる。
3.味噌をキッチンペーパーでふき取る。オーブンを予熱する。
 弱火でふっくら焼く。170℃5分→150℃5分。
 表面に焼き色をつける。210℃10分。
4.皿に盛り付ける。大葉と木の芽を添える。

【ポイント💡】
西京味噌床は、日持ちがするので4~5日迄漬け込むことが可能です。
食材は、大きさや厚さを揃えると漬け込みやすいです。
(※西京味噌床は、余った場合繰り返し使えます。出る水分によって、塩や味噌を調整して下さい。)
季節の野菜と合わせて、楽しめます。

  • なすは、体の熱を取ります。血の巡りを改善し、水分調節をします。むくみや腫物が気になる方に効果的です。
  • ズッキーニは、体内の水分を出しやすくし、固くなった出来物を柔らかくする作用があります。
  • エリンギは、食物繊維が豊富で、寒による関節の痛み、しびれやこわばりに効果的です。

★鱧の燻製★

【材料4人分】    
鱧ちりおとし(活〆)   8個
・燻製に使用するスモークチップ(さくら)   ふたつかみ
・ざらめ   大さじ2
     
[燻製液A]    
A・醤油   大さじ2
A・赤ワイン   大さじ2
A・はちみつ   大さじ1
     
[燻製液B]    
・うずら   8個
B・醤油   大さじ2
B・みりん   大さじ2
     
[燻製液C]    
・白ねぎ   1本
C・塩   少々
C・黒胡椒   少々
C・オリーブオイル   大さじ3
     
<みょうがの甘酢漬け>    
・みょうが   2個
D・砂糖   大さじ5
D・酢   大さじ5
D・塩   大さじ1/2

【作り方】
1.鱧ちりおとしを自然解凍する。バットに並べ、両面に塩を振り、10分程置く。キッチンペーパーで水気を取る。
 うずらは、水を入れた鍋で3分半茹でる。殻を割ってむいておく。
 白ねぎは、4㎝長さに切る。
2.それぞれ袋に燻製液を入れて、味がなじむようもみ込み漬ける。(鱧は燻製液Aに漬ける。うずらは燻製液Bに漬ける。白ねぎは燻製液Cに漬ける)。冷蔵庫で3~4時間寝かせる。
3.フライパンまたは深い鍋に、アルミを敷き、スモークチップとざらめを乗せる。
 強火で煙が出てきたら、へらで混ぜて平らにし、高さのある焼き網を乗せ、鱧、うずら、白ねぎを置く。
 蓋をして10分置く。裏返して、蓋をして、色がつくまで2~3分時間を置く。
4.<みょうがの甘酢漬け>みょうがを縦半分に切り、沸騰したお湯でさっとゆでる。鍋にDを温め、1~2時間漬ける。3.に添える。

【ポイント💡】
鱧の切り目に燻製液をもみ込み、燻製することで旨味が増します。
出来立てでも、冷ましてからでも、香りが保たれ、日持ちする一品です。

  • うずらは、五臓を補い、体を丈夫にし、脳を活性化させ元気になる食材です。
  • 白ねぎは、消炎と解熱作用があります。体を温めるので、冷えに効果的です。
  • みょうがは、抗酸化作用が高く、リラックス効果があり、発汗や消化に良く胃腸を整えます。

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