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えび茶巾 ～料理人編～
〇海老茶巾と牛しゃぶの椀物
海老の風味豊かでモッチリ感のあるえび茶巾と水菜を芯にして牛肉を巻き、肉吸い風にしました。
牛肉は一度霜降りして臭みを取るのがポイントです。
これを濃いめの吸い地に大根おろしを散らし薄葛をひきみぞれ餡にして供します。
| 【材料4人分】 | ||
| えび茶巾 | 4個 | |
| 牛ロースしゃぶしゃぶ用 | 4枚 | |
| 水菜 | 50g | |
| パプリカ赤 | 1/4個 | |
| 大根 | 200g | |
| 〖吸地〗 | ||
| 出汁 | 900cc | |
| 淡口醤油 | 大さじ2 | |
| 塩 | 小さじ1 | |
| 〖水溶き葛粉〗 | ||
| 葛粉 | 3g | |
| 水 | 10cc | |
| 【作り方】 |
| 1. えび茶巾を解凍する。 |
| 2. 牛ロース肉は熱湯でしゃぶしゃぶにしてザルにのせて自然に冷ます。 |
| 3. 水菜は軽く茹でて冷水で冷まし水気を絞り2.で巻いて3㎝幅に切る。 |
| 4. パプリカ赤は千切りにして軽く茹で冷水で冷ます。 |
| 5. 大根をおろしてクッキングペーパーに包み、汁気を絞る。 |
| 6. 鍋に吸地の材料を入れ温め、300㏄を他の鍋に移し1.を入れて温める。 |
| 7. 残りの吸地に大根おろしを入れて中火にかけ、沸騰したら水溶き葛粉を入れて混ぜ、とろみをつける。 |
| 8. お椀に温めた3.と4.と6.を入れて7.を注いで完成。 |
〇宝玉寄せのビシソワーズ
ビシソワーズは、冷製ポタージュの一種であり、主にじゃがいもと玉ねぎを使ったスープです。
冷たくてクリーミーなスープは、涼しさを求める時期にぴったりであり、食欲が落ちがちな夏でも飲みやすいスープです。
玉蜀黍（とうもろこし）主体の宝玉寄せが具材としてとても合います。
| 【材料4人分】 | ||
| 宝玉寄せ | 2個 | |
| じゃがいも | 2個 | |
| 玉ねぎ | 1/2個 | |
| 水 | 300㏄ | |
| 牛乳 | 300㏄ | |
| コンソメ | 1個 | |
| バター | 10g | |
| 塩 | 小さじ1/3 | |
| クコの実 | 適量 | |
| パセリ（乾燥） | 適量 | |
| 【作り方】 |
| 1. 宝玉寄せを解凍し5㎜幅に切る。 |
| 2. じゃがいもは2㎝角に切る。玉ねぎは千切りにする。 |
| 3. 鍋にバターを入れて熱し、じゃがいもを入れて透明になるまで中火で炒める。 |
| 4. 水とコンソメを入れてじゃがいもがやわらかくなるまで煮る。 |
| 5. 牛乳と塩を加え、フードプロセッサーに入れて滑らかになるまで攪拌し冷蔵庫で冷やす。 |
| 6. 器に注ぎ、宝玉寄せを入れ、パセリとクコの実を散らして完成！ |
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