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大市がんも ～料理人編～
〇大市がんもと筍土佐煮の炊き合せ
精進風に料理しましたが、料理人の好みでいろいろアレンジしてください。
がんもと筍は一緒に炊き、途中でがんもを抜き筍だけで出汁を詰めていきます。
最後に花鰹を散らして筍に絡めます。
| 【材料8人分】 | ||
| 大市がんも | 8個 | |
| 筍（小） | 1本 | |
| うど | 1本 | |
| 一寸豆 | 4本 | |
| 花かつお | 25g | |
| ぬか | ひとつかみ | |
| 鷹の爪 | 1本 | |
| 酢 | 適量 | |
| 〖筍土佐煮とがんも用煮汁〗 | ||
| 淡口醤油 | 35cc | |
| みりん | 75cc | |
| 出汁 | 300cc | |
| 〖うどと一寸豆用煮汁〗 | ||
| だし汁 | 200cc | |
| 塩 | 小さじ1/3 | |
| 酒 | 25cc | |
| 【作り方】 |
| 1. 筍の先端を斜めに切り、縦に切れ目を入れる。外側の硬い皮を2〜3枚むく。 |
| 2. 鍋に筍・水・ぬか・鷹の爪を入れ、弱火で1〜1.5時間茹でる。火を止め、そのまま冷ます。 |
| 3. 筍の皮をむき、流水で洗い、縦8等分に切る。 |
| 4. 鍋に「筍土佐煮と大市がんも用煮汁」と大市がんもと筍を入れ、中火で10分煮たら大市がんもを取り出し煮汁が少なくなるまで煮込む。 |
| 5. 耐熱容器に花かつおを入れ電子レンジ600Wで1分加熱し、手で揉んで細かくして4.に加えて混ぜ筍土佐煮にする。 |
| 6. うどは5㎝の長さに切り厚めに皮をむき、酢水で柔らかくなるまで煮る。 |
| 7. 一寸豆は塩ゆでして皮をむく。 |
| 8. 鍋に「うどと一寸豆用煮汁」を入れて中火にかけ、6.と7.を入れて火を止めそのまま冷ます。 |
| 9. 器に筍土佐煮・がんも・うど・一寸豆を盛り付けて完成。 |
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