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最終更新日:2024年05月24日

水晶(南瓜) ~ 和漢薬膳師編① ~

 ★ 水晶(南瓜)の変わり揚げ二種 ★

【材料】4人分    
水晶(南瓜)   8個
     
(天つゆ)    
▪だし   300㏄
▪みりん   45㏄
▪醤油   45㏄
     
(基本のだし)    
▪水   500cc
▪昆布   5㎝
▪かつお節   5g
     
( 衣 )    
▪卵白   1個分
▪あられ   200g
▪素麺(乾燥)   1束
     
▪なす   1本
▪いんげん   8本
▪ヤングコーン   4本
A▪片栗粉   50g
A▪薄力粉   50g
A▪水   100㏄
▪大根   200g
▪七味   少々

【作り方】
1.大根をおろす。
2.蒸し器を用意する。水を入れて、沸騰させ、蓋に布巾を巻いておく。水晶を凍ったまま、皿に並べ、5分蒸す。
 あら熱を取る。
3.天つゆを作る。だしを取る。鍋に昆布を30分以上 (出来れば一晩) 浸ける。弱火にかけ10分程かけて、沸騰
 直前まで加熱する。昆布を取り出す。かつお節を入れ、弱火にかけアクを取りながら、1~2分加熱する。沸騰
 直前に火を止め、かつお節が沈むまでそのまま置く。ざる+クッキングペーパーで濾す。
 300㏄取り分け、鍋にみりんと醤油を加えて、ひと煮立ちさせる。
4.衣を二種作る。ボウルに卵白を入れ、泡だて器で角が立つまで、泡立てる。
 バットにあられを入れる。
 別のバットに素麺を1㎝幅に砕いておく。
 2.に卵白をつけ、あられをまぶす。素麺をまぶす。
 水晶の上の面が見えるように、底に衣をつける。はがれないように、手で軽く押さえて丸める。
5.鍋に米油を入れ、中火に熱する。4.を揚げる。
6.なすは、乱切りにして、水にさらしてアクを取る。ヤングコーンは塩ゆでする。いんげんは、へた・筋を取る。
 同量で溶いたAをつけて揚げる。
7.皿に盛りつけ、お好みで1.、3.、七味でいただく。

【ポイント】
水晶の生地の特徴を活かし、衣をつけ、かりっと香ばしい部分と、もっちりと甘みのある一品にしました。
米油で揚げることによって、油切れがよく、冷めてもかりっとした食感が楽しめます。
野菜は、旬のものを素揚げをし、彩りよく使いましょう。

▪なすは、ポリフェノールが豊富で抗酸化作用が高く、体にこもった熱を冷まし、高血圧、血の巡りを改善します。
▪いんげんは、緑黄色野菜に含まれ、β-カロテン、ビタミンミネラルが豊富で、老化防止、むくみを解消し、止血
 代謝を良くします。
▪ヤングコーンは、脾の機能をととのえ、余分な水分を排出します。
▪大根は、熱や咳、吐き気を和らげ、胃腸を整えます。


 ★ 水晶(南瓜)と彩り野菜と高野豆腐のあんかけ ★

【材料】4人分    
水晶(南瓜)   8個
     
▪なす   1本
▪パプリカ赤・黄   各1/2本
▪ピーマン   1個
▪白ねぎ   1本
▪椎茸   2個
▪にんにく   2かけ
▪生姜   1かけ
     
▪高野豆腐   50g
▪ごま油   適量
▪片栗粉   適量
     
A▪甜面醤   大さじ1
A▪豆板醤   小さじ1/2
A▪砂糖   小さじ1
A▪醤油   小さじ1
A▪酒   大さじ1
A▪鶏がらスープ   150㏄
A▪山椒   少々
     
B▪片栗粉   大さじ1/2
B▪水   大さじ1

【作り方】
1.高野豆腐はお湯に5分つけて蓋をし、柔かく戻す。水分を取り、さいの目に切る。片栗粉をまぶす。
2.蒸し器を用意する。水を入れて、沸騰させ、蓋に布巾を巻いておく。水晶を凍ったまま、皿に並べ、5分蒸す。
3.なすは、さいの目に切り、水にさらして、水分を切る。パプリカ、ピーマン、椎茸は、さいの目に切る。
 にんにく、白ねぎは、みじん切りにする。唐辛子は、小口切りにする。
4.フライパンにごま油を入れ、にんにく、白ねぎを炒め、1、なす、パプリカ、ピーマン、椎茸、唐辛子を加えて
 炒める。しんなりしてきたら、Aを加え、ひと煮立ちしたら、Bを加えて、とろみがついたら、火を止める。
5.皿に2.と4.千切りした生姜を合わせる。

【ポイント】
▪豆腐は、体を潤し、熱を取る作用があります。肉、魚、鶏卵よりも多く含んでいるアミノ酸が豊富で疲労回復、筋力
 アップ、レシチンが豊富で老化防止、記憶力アップ、抗酸化作用が強いと言われています。
▪なすは、ポリフェノールが豊富で抗酸化作用が高く、体にこもった熱を冷まし、高血圧、血の巡りを改善します。
▪パプリカ、ピーマンは、食欲がなく、胃が張っている時、吐き気のある時に効果的で、気の巡りを改善するので
 イライラや鬱々を落ち着かせる作用があります。
▪ねぎは、ビタミンC豊富で、アンチエイジングに効果があります。強い殺菌作用があり、風邪予防、止血効果があり
 ます。


★ 水晶(南瓜)と雑穀入り参鶏湯 ★

【材料】4人分    
水晶(南瓜)   4個
     
▪鶏手羽先   1本
▪塩麹   大さじ1と1/2
▪玉葱   1個
▪にんにく   3片
▪生姜   2片
▪雑穀   50g
▪甘栗   8個
▪なつめ   4個
▪水   1L
     
▪塩   少々
▪胡椒   少々
▪白ねぎ   1/2本
▪青ねぎ   1束
▪糸唐辛子   適量

  【作り方】
1.手羽先は、関節、骨に沿って包丁で切り込みを入れる。袋に塩麹を入れ、よくもみ込み、冷蔵庫に入れて
 30分寝かせる。
2.玉葱、生姜は、みじん切りにする。にんにくは、スライスする。
3.鍋に、1.、2.、雑穀、水を入れ、中火で1時間煮込む。 甘栗、なつめ加え、塩、胡椒で味を整える。
4.蒸し器を用意する。水を入れて、沸騰させ、蓋に布巾を巻いておく。水晶を凍ったまま、皿に並べ、5分蒸す。
5.白ねぎは、千切りにする。青ねぎは、小口切りにする。糸唐辛子を乗せる。
6.皿に2.と4.を合わせる。

【ポイント】
水晶と、五色の食材を合わせることで、彩り良く、バランスの良い効能を摂り入れることが出来ます。
工程はシンプルですが、素材をじっくり煮込むことで旨味を引き出し、消化の良い、参鶏湯スープに仕上げました。

▪鶏肉は、高たんぱく低カロリーの食材で、手羽先に一番多くコラーゲンが含まれており、皮膚や粘膜、骨や関節
 血管や内臓など健康に保ちます。気を元気にし、胃腸を温める作用があります。
▪麹は、消化不良を改善し、腸内環境を整え、疲労回復に効果的です。塩麹に肉を漬け込むことで、しっとり柔らかく
 仕上がります。
▪玉葱は、気血の流れを改善し、頭痛やめまいに効果があります。
▪雑穀は、気力を補います。鉄分、たんぱく質、食物繊維が豊富で、体の冷えや体力を回復し、血糖値の上昇を抑えて
 くれます。美肌、貧血予防に効果的です。
▪栗は、体を温め、血流を改善し、冷えやだるさ、肌艶、胃腸を整え、白髪、頻尿、腎臓を助ける効果があります。
▪なつめは、気力をつけ、血の巡りを改善し、精神を安定する作用があります。

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