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最終更新日:2024年05月24日

鱧の緑風焼き ~和漢薬膳師編~

鱧の緑風焼きとにゅうめん

鱧の緑風焼きとにゅうめん

鱧の緑風焼きをだしで調理することにより、鱧の風味と爽やかな山椒の香りがいっそう引き立ちます。
気候や環境が変わりやすく体調を崩しやすい季節には、胃腸を整え、消化の良い食材を組み合わせましょう。五感に意識し、旬の食材の彩りや香りで、“食”を楽しみましょう。
そうめんは、たんぱく質、食物繊維も含まれており、消化を助けます。原材料である小麦粉は摂りすぎると冷えにも繋がるので、体を温める食材と組み合わせると免疫力が上がります。
かつおは、腎を温めます。耳鳴り、足腰のだるさ、白髪にも効果的です。余分な水分を排出します。昆布は、熱を取り、体内の痰を排出し、むくみにも効果的です。みょうがは、抗酸化作用が高く、リラックス効果があり、発汗や消化に良く胃腸を整えます。生姜は、加熱することでお腹を温め冷え性に効果があり、抗菌作用が高いので食中毒予防にお勧めです。

【材料】4人分

  • 鱧の緑風焼き ・・・1/2本
  • そうめん   ・・・2束
  • ねぎ     ・・2本
  • みょうが   ・・・2個
  • ゆず(皮)  ・・・1個
  • 【だし】
    水      ・・・1L
    昆布     ・・・10g
    かつお節   ・・・10g
    A/醤油    ・・・大さじ1と1/2
    A/酒     ・・・大さじ1
    A/砂糖    ・・・小さじ1
    A/みりん   ・・・大さじ1

【作り方】

  1. 鱧の緑風焼きを自然解凍し、8等分に切る。ねぎとみょうがは、それぞれ小口切りにし、さっと水にさらし、水気を切る。ゆずは、皮を千切りする。
  2. 【だし】を取る。鍋に水と昆布を入れ30分以上(出来れば一晩)浸ける。弱火で10分程かけて、沸騰直前まで加熱する。昆布を取り出す。かつお節を入れ、弱火にかけアクを取りながら、1~2分加熱する。沸騰直前に火を止め、かつお節が沈むまでそのまま置く。ざる+クッキングペーパーで濾す。
  3. 鍋に湯を沸かし、そうめんを1分半程茹で、流水に取り、もみ洗いし、ざるに取る。
  4. 鍋に2.とAを入れ、鱧の緑風焼きを加え、温める。
  5. 器に3.を盛り付け、4.を注ぎ入れお好みで薬味を添える。

 

★ 鱧の緑風焼きと黒ごま豆腐  

鱧の緑風焼きと黒ごま豆腐

春の乾燥や天気が変わりやすい季節は、自律神経を整え、新陳代謝を上げ、水や血の巡りを改善する食材を組み合わせて摂取しましょう。
黒ごまは、耳鳴り、髪のパサつき、更年期障害、老化防止に、パワーを補います。葛粉は、首筋から背中の筋肉の緊張を緩め、熱を取り、喉の渇きを取り、初期の風邪に効果的です。
かつおは、腎を温めます。耳鳴り、足腰のだるさ、白髪にも効果的です。余分な水分を排出します。昆布は、熱を取り、体内の痰を排出し、むくみにも効果的です。梅は、疲労回復を和らげ、体を潤し、渇きを止める作用があります。下痢、血を止めるのに効果的です。

【材料】流し缶1個分

  • 鱧の緑風焼き ・・・2本
  • 葛粉     ・・・50g
  • 黒ねりごま  ・・・50g
  • 【だし】   ・・・350g
    水      ・・・400㏄
    昆布     ・・・5g
    かつお節   ・・・5g
  • 【薬味】
    梅      ・・・2個
    ゆず(皮)  ・・・2個
    わさび    ・・・適量

【作り方】

  1. 鱧の緑風焼きを自然解凍する。
  2. 【だし】を取る。鍋に水を入れ昆布を30分以上(出来れば一晩)浸ける。弱火にかけ10分程かけて、沸騰直前まで加熱する。昆布を取り出す。かつお節を入れ、弱火にかけアクを取りながら、1~2分加熱する。沸騰直前に火を止め、かつお節が沈むまでそのまま置く。ざる+クッキングペーパーで濾す。
  3. 流し缶にラップを敷く。
  4. 鍋にゴムベラで葛粉をつぶす。(または、ざるで濾す。)
    黒ねりごまを合わせてよく混ぜる。【だし】を注ぎ、なめらかになるまで混ぜる。
  5. 弱火にかけ、だまにならないよう、10~15分程とろみがつくまで混ぜる。ゴムベラからぼたっと落ちる程度になったら、火を止める。
  6. 生地を流し入れ、鱧の緑風焼きを切らずに乗せる。
  7. 冷蔵庫で30分、冷やし固める。
  8. 【薬味】の梅は種を取り、叩く。ゆず(皮)はみじん切りにする。
  9. 7.を食べやすい大きさに切りわけ、【薬味】を添える。お好みで醤油をかけていただく。

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