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最終更新日:2024年05月24日

鱧の緑風焼き ~料理人編~

★鱧の緑風焼き煮物椀★

「煮物椀」は懐石料理の「一汁三菜」の「菜」の一つで汁ではなくおかずとして捉えられています。
真薯や葛叩き、丸などの椀種(鱧の緑風焼き)にあしらい(管牛蒡、どんこ椎茸)、青身(うるい)、吸口(木の芽)を添え、すまし仕立、薄葛仕立の汁を張ります。

鱧の緑風焼き煮物椀

【材料】4人分

  • 鱧の緑風焼き   2㎝×4個
  • 海老       4尾
  • 新ごぼう     12㎝
  • 乾燥しいたけ   4個
  • うるい      4本
  • 木の芽      4枚
  • 片栗粉      小さじ1 
  • 【しいたけとごぼうの煮汁】
    淡口醤油     小さじ1
    みりん      小さじ1
    塩        1g
    しいたけの戻し汁 100cc
  • 【吸地】
    だし       600㏄
    淡口醤油     大さじ1
    塩        3g

【作り方】

  1. しいたけは水戻しして石づきを切る。(戻し汁は残しておく。)
    鱧の緑風焼きを解凍し2㎝幅に切る。
  2. 新ごぼうは3㎝幅に切り、10分程やわらかくなるまで茹で、竹串で中をくり抜き管ごぼうにする。
  3. 海老は殻をむいて背ワタを取って腹から開いて塩水で洗い、水気を拭き取って片栗粉をまぶし1~2分茹でる。
  4. うるいはさっと茹でて冷水に取り、先の部分を切る。
  5. 鍋に【しいたけとごぼうの煮汁】としいたけとごぼうを入れ中火で15分煮る。
  6. 【吸地】の材料を温める。
  7. 器に鱧の緑風焼き、しいたけ、管ごぼう、海老、うるいを盛り6を入れ、木の芽をのせて完成。

【ポイント】

「鱧の緑風焼き」は適度に柔らかく、鱧の風味も活かせますので椀種に最適の食材です。

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