★鱧の緑風焼き煮物椀★

「煮物椀」は懐石料理の「一汁三菜」の「菜」の一つで汁ではなくおかずとして捉えられています。
真薯や葛叩き、丸などの椀種（鱧の緑風焼き）にあしらい（管牛蒡、どんこ椎茸）、青身（うるい）、吸口（木の芽）を添え、すまし仕立、薄葛仕立の汁を張ります。

【材料】4人分

• 鱧の緑風焼き　　　2㎝×4個
• 海老　　　　　　　4尾
• 新ごぼう　　　　　12㎝
• 乾燥しいたけ　　　4個
• うるい　　　　　　4本
• 木の芽　　　　　　4枚
• 片栗粉　　　　　　小さじ1 
• 【しいたけとごぼうの煮汁】
  淡口醤油　　　　　小さじ1
  みりん　　　　　　小さじ1
  塩　　　　　　　　1ｇ
  しいたけの戻し汁　100cc
• 【吸地】
  だし　　　　　　　600㏄
  淡口醤油　　　　　大さじ1
  塩　　　　　　　　3ｇ

【作り方】

1. しいたけは水戻しして石づきを切る。（戻し汁は残しておく。）
   鱧の緑風焼きを解凍し2㎝幅に切る。
2. 新ごぼうは3㎝幅に切り、10分程やわらかくなるまで茹で、竹串で中をくり抜き管ごぼうにする。
3. 海老は殻をむいて背ワタを取って腹から開いて塩水で洗い、水気を拭き取って片栗粉をまぶし1～2分茹でる。
4. うるいはさっと茹でて冷水に取り、先の部分を切る。
5. 鍋に【しいたけとごぼうの煮汁】としいたけとごぼうを入れ中火で15分煮る。
6. 【吸地】の材料を温める。
7. 器に鱧の緑風焼き、しいたけ、管ごぼう、海老、うるいを盛り6を入れ、木の芽をのせて完成。

【ポイント】

「鱧の緑風焼き」は適度に柔らかく、鱧の風味も活かせますので椀種に最適の食材です。