★ 豆乳万頭の遠山揚げ ★

遠山は本来は鮑の肝（緑色）を使い焼いたり、揚げたりするものです。緑色を遠くの山に見立てて料理します。
今回は、ほうれん草の緑色で代用して揚げ物にしました。豆乳万頭の白と緑色の衣のコントラストを楽しんでいただく料理です。

【材料】4人分

• 豆乳万頭（湯葉餡）　8個
• 小茄子　　　　　　　4個
• パプリカ赤・黄　　　各1/4個
• 【ほうれん草入り衣】
  ほうれん草　　　　　100ｇ
  薄力粉 　　　　　　　50ｇ
  水　　　　　　　　　100㏄
• 【天ぷら衣】
  薄力粉　　　　　　　20ｇ
  水　　　　　　　　　40㏄
• 揚げ油　　　　　　　適量
• 塩　　　　　　　　　適量

【作り方】

1. 豆乳万頭（湯葉餡）を解凍する。
2. 小茄子はヘタの周りにぐるりと切りこみを入れガクをはずし、茄子の下から上に向けて5㎜幅に縦に切りこみを入れる。パプリカは1㎝幅に切る。
3. ほうれん草をさっと茹でミキサーでペースト状にしてクッキングペーパーで水分を絞る。
4. 【ほうれん草入り衣】を混ぜ、1.をくぐらせ160℃の油で3分程揚げる。小茄子は2分素揚げにして上から押して茶せん茄子にする。【天ぷら衣】を混ぜ、パプリカをくぐらせ1分揚げる。

　★ 豆乳万頭の穴子蒸し ★

ふっくら柔らかく炊いた穴子の蒸し物を作りました。
鰻とは姿形が似ていて調理法や味付けはほぼ同じですが、煮穴子やてんぷらは穴子特有のものです。熱々に蒸して山葵を添えてお召し上がり下さい。

【材料】4人分

• 豆乳万頭（湯葉餡）　4個
• 穴子　　　　　　　　2尾
• 菊菜　　　　　　　　40ｇ
• 【穴子の煮汁】
  だし　　　　　　　　360㏄
  みりん　　　　　　　45ｇ
  淡口醤油　　　　　　45ｇ
  砂糖　　　　　　　　20ｇ
• 【吸地】
  だし　　　　　　　　100cc
   淡口醤油　　　　　　小さじ1/2
   塩　　　　　　　　　0.5ｇ
• 【銀あん】
  だし汁　　　　　　　300cc
  淡口醤油　　　　　　小さじ2
  みりん　　　　　　　小さじ2
  塩　　　　　　　　　小さじ1/4
• 【水溶き片栗粉】
  片栗粉　　　　　　　大さじ1
  水　　　　　　　　　大さじ1
• 【水溶きわさび】
  わさび　　　　　　　適量
  水　　　　　　　　　適量

【作り方】

1. 豆乳万頭（湯葉餡）を解凍する。
2. 穴子は頭と胸びれと背びれを取って腹骨をすき、熱湯にくぐらせ冷水に取る。
3. 底が広い鍋に【穴子の煮汁】の材料を入れ、穴子の皮を下にして並べ、落とし蓋をして中火で15分煮る。
4. 【吸地】の材料を鍋に入れて温めてから冷ます。
5. 菊菜は1分茹でて冷水に取り、吸地に10分浸けて絞り3㎝に切る。
6. 鍋に【銀あん】の材料を入れ、中火にかけ沸騰したら【水溶き片栗粉】を入れ、銀あんを作る。
7. 器に1.と切った煮穴子と5.と銀あんを入れ、【水溶きわさび】をのせて完成。

【ポイント】

わさびに水を加え水溶きにしておくと銀あんに混ざりやすい。

　★ 豆乳万頭と蛸の小倉の焚き合わせ ★

小倉煮とはあずきを使った煮物のことです。圧力鍋を使うと驚くほど簡単に柔らかく美味しく出来ます。豆乳万頭とも南瓜とも相性がとてもいいです。今回は冷やし炊き合わせとしてガラスの器に盛り付けました。南瓜の代わりに里芋などもお試しください。

【材料】4人分

• 豆乳万頭（湯葉餡）　4個
• ゆでだこ　　　　　　100ｇ
• 小豆（水戻し）　　　30ｇ
• かぼちゃ　　　　　　100ｇ
• きぬさや　　　　　　12枚
• 木の芽　　　　　　　4枚
• 【たこと小豆の煮汁】
  だし　　　　　　　　360㏄
  濃口醤油　　　　　　45㏄
  みりん　　　　　　　45㏄
  砂糖　　　　　　　　20ｇ
• 【かぼちゃの煮汁】
  だし　　　　　　　　200㏄
  淡口醤油　　　　　　20㏄
  みりん　　　　　　　40㏄
  砂糖　　　　　　　　小さじ1

【作り方】

1. 豆乳万頭（湯葉餡）を解凍する。
2. 小豆は2～3時間水に浸ける。
3. 圧力釜に【たこと小豆の煮汁】とゆでだこと小豆を入れ、圧力をかけて20分煮る。たこがやわらかくなったら冷まし一口大に切る。
4. かぼちゃは面取りして熱湯で茹で、水に落としてから【かぼちゃの煮汁】に入れ火が通るまで煮る。
5. きぬさやは筋を取って茹でる。
6. 器に1.と3.と4.と5.を盛り付け、木の芽をのせて完成。

【ポイント】

たこは冷めてから切るときれいに切れる。
野菜は季節に合わせて変えるとよい。

　★ 豆乳万頭ときのこのみぞれ蒸し ★

大根やかぶらを摺って霙（みぞれ）に見立てて作った料理です。
今回はしめじ、舞茸、エリンギを使用しましたがお好きなきのこでどうぞ。

【材料】4人分

• 豆乳万頭（湯葉餡）　4個
• しめじ　　　　　　　20ｇ
• 舞茸　　　　　　　　20ｇ
• エリンギ　　　　　　20ｇ
• 大根　　　　　　　　300ｇ
• 塩　　　　　　　　　ふたつまみ
• 淡口醤油　　　　　　小さじ1
• 卵白　　　　　　　　1/2個
• 三つ葉　　　　　　　3本
• 【きのこだし】
  だし汁　　　　　　　200㏄
  淡口醤油　　　　　　小さじ1
  みりん　　　　　　　小さじ1
  塩　　　　　　　　　ひとつまみ
• 【銀あん】
  だし汁　　　　　　　300cc
  淡口醤油　　　　　　小さじ2
  みりん　　　　　　　小さじ2
  塩　　　　　　　　　小さじ1/4
• 【水溶き片栗粉】
  片栗粉　　　　　　　大さじ1
  水　　　　　　　　　大さじ1
• 【水溶きわさび】
  わさび　　　　　　　適量
  水　　　　　　　　　適量

【作り方】

1. 豆乳万頭（湯葉餡）を解凍する。
2. しめじとまいたけは小房にわけ、エリンギは縦に半分に切り長さ3㎝の薄切りにする。
3. きのこはまとめて1分茹で冷水で冷やし、【きのこだし】で2分煮て煮汁につけたまま冷ます。
4. 大根はおろしてザルで汁を切り、クッキングペーパーに包んで水洗いをして汁気を絞る。
5. ボウルに大根おろし・塩・淡口醤油・卵白を入れよく混ぜ、汁気を絞ったきのこと1㎝幅に切った軸三つ葉を混ぜる。
6. 器に1.を入れて5.を乗せて蒸し器で7～8分蒸す。
7. 鍋に【銀あん】の材料を入れ、中火にかけ沸騰したら【水溶き片栗粉】を入れ、銀あんを作る。
8. 6.に7.をかけ、【水溶きわさび】をのせて完成。

【ポイント】

大根おろしは辛みを抜くために軽く水洗いして使う。
大根をかぶらに変えるとかぶら蒸しになります。

　★ 豆乳万頭の蟹あんかけ ★

寒い時に暖まるちょっと贅沢な一品です。
豆乳万頭は芯に胡麻ペーストが入っているので味のアクセントになります。熱々に蒸し上げてたっぷりの蟹あんをかけてお召し上がり下さい。すり生姜と黒ばら海苔で美味しさが増します。

【材料】4人分

• 豆乳万頭（湯葉餡）　4個
• すり生姜　　　　　　小さじ1
• 黒ばら海苔　　　　　3ｇ
• だし汁　　　　　　　適量
• 【蟹あん】
  カニ缶　　　　　　　30ｇ
  だし汁　　　　　　　300cc
  淡口醤油　　　　　　小さじ2
  みりん　　　　　　　小さじ2
  塩　　　　　　　　　小さじ1/4
• 【水溶き片栗粉】
  片栗粉　　　　　　　大さじ1
  水　　　　　　　　　大さじ1

【作り方】

1. 豆乳万頭（湯葉餡）を解凍する。
2. ボウルに黒ばら海苔を入れ、だし汁につける。
3. 鍋に【蟹あん】の材料と蟹の身をほぐして入れ、沸騰したら【水溶き片栗粉】を加え、蟹あんを作る。
4. 器に1.を盛って3.をかけ、すり生姜と汁気をきった2.をのせて完成。

【ポイント】

カニ缶はカニカマで代用してもよいです。

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