★鴨のくわ焼きと菜の花信田の炊き合わせ★

昔、野良仕事の合間に、捕った野鳥を鍬の上で焼いて食べたことから鍬焼きと言ったそうです。
鴨は以前は真冬だけのものでしたが今は養殖技術が発達して年中美味しい鴨肉がいただけます。
今回は春らしく菜の花がたっぷり入った「菜の花信田」とよもぎ麸、蕗、梅麩と鴨と相性の良い白ネギを炊き合わせにしました。

【材料】4人分

• 菜の花信田　　1本
• よもぎ麩　　　2㎝幅×8個
• 梅麩　　　　　4枚
• 白ねぎ　　　　3cmカット×4本
• 鴨肉　　　　　70ｇ
• 片栗粉　　　　小さじ1
• ふき（水煮）　40ｇ
• 揚げ油　　　　適量
• 木の芽　　　　4枚
• 【鴨たれ】
  濃口醤油　　　大さじ1
  みりん　　　　大さじ1
  酒　　　　　　大さじ1
  砂糖　　　　　大さじ1/2
• 【炊き合わせ用調味液】
  淡口醤油　　　50ｇ
  みりん　　　　50ｇ
  砂糖　　　　　25ｇ
  塩　　　　　　1ｇ
  だし汁　　　　600cc

【作り方】

1. よもぎ麩は2㎝幅に切り油で1分揚げ、熱湯をかけ油抜きする。ふきは長さ5㎝に切る。梅麩は1㎝幅に切る
2. 白ねぎは斜めに隠し包丁を入れて長さ3㎝に切り500Wの電子レンジで2分加熱する。
3. 鴨肉は7～8㎜の薄切りにし、片栗粉を両面にまぶし余分な粉をはたいて、中火の油で2分揚げる。
4. フライパンに「鴨たれ」を入れて火にかけ鴨と白ネギを入れ絡めながら中火で2分煮る。
5. 「炊き合わせ用調味液」を鍋に入れ、沸騰させた後、菜の花信田を入れ、落とし蓋をして弱火で30分煮て取り出し8等分の輪切りにする。
6. よもぎ麩と梅麩とふきを入れ、弱火で5分煮る。
7. 器に盛り付けて鴨に木の芽を添えて完成。

【ポイント】

鴨に火を入れすぎると硬くなるので注意する。
信田巻は味がしっかり入るように弱火でしっかり煮る。