★鱧と焼き茄子の湯葉巻きと海老の黄身煮★

平湯葉に鱧のすり身を敷き、しっかり味付けした焼き茄子を芯にして巻きました。前盛りは海老の黄身煮です。色のバランスも良いと思います。どちらも生姜の効いた出汁で炊きます。

【作り方】
1.はもすり身を解凍する。
2.基本のすり身の材料をフードプロセッサーに入れてなめらかになるまで攪拌する。
3.茄子は網に乗せ中火で5～6分火が通るまで焼き、冷水に取って冷まし皮をむく。
4.鍋に茄子用浸け地を沸騰させて3.を入れ、クッキングペーパーに包んだ鰹を入れて追い鰹し、20～30分置く。味が染みたら縦四ツ割りし、汁気を切る。
5.海老の背わたを取り皮をむき、腹から開き塩水で洗い水気を切る。
6.5.の両面に小麦粉をまぶし卵黄をくぐらせて熱湯で湯がき丘上げし、湯葉巻きの煮汁で15分煮る。
7.巻きすの上にラップを敷き、平湯葉を3枚に重ね片栗粉をまぶし、基本のすり身を乗せて広げ、茄子を乗せて巻き、15分蒸す。
8.鍋に湯葉巻き煮汁を熱し7.を入れて、中弱火で15分煮る。（煮汁は取っておく）
9.湯葉巻きの残り汁を鍋で熱し、水溶き片栗粉としぼり生姜を加えて銀あんを作る。
10.8.を切って6.とともに器に盛り、9.をかけて針生姜をのせて完成。

【ポイント💡】
平湯葉は一枚では破れ易いので、2・3枚重ねたほうが仕事がしやすいでしょう。

★鱧と蓮根の白扇揚げ★

鱧のすり身に蓮根の粗みじんを混ぜて丸（がん）にとり、片栗粉をまぶして低温（160度位）で焦げないように揚げます。
レモン塩で召し上がっていただきます。

【作り方】
1.はもすり身を解凍する。
2.基本のすり身の材料をフードプロセッサーに入れてなめらかになるまで攪拌する。
3.れんこんはフードプロセッサーでみじん切りにする。
4.うすいえんどう豆は重曹を全体的にまぶし熱水で1～2分茹で、冷水に取って冷まし、薄皮をむく。
5.基本のすり身とれんこんとうすいえんどう豆を混ぜて丸め、片栗粉をまぶし、160℃の油で2～3分揚げ、器に盛りレモンと塩を添えて完成。

【ポイント💡】
蓮根は粗めの方が歯ごたえを楽しめると思います。

★鱧の梅麺の炊き合わせ★

鱧のすり身に梅肉を効かせ、普段の魚素麺より太めにしてボリュームをつけました。
付け合わせを温泉玉子、蓴菜、胡瓜にして、夏の食欲の落ちた時に召し上がっていただきたい一品です。

 【作り方】
1.はもすり身を解凍する。
2.基本のすり身の材料をフードプロセッサーに入れてなめらかになるまで攪拌する。
3.基本のすり身に梅肉を混ぜ、平口の絞り口を付けた絞り袋に入れ、沸騰した昆布だしに麺状に絞り出し中火で5分煮て、冷水に取る。
4.きゅうりは塩もみしてサッと茹でて冷水に取り、薄切りにして種を丸く切り抜き蛇の目にして、1枚に切りこみを入れて2つ繋ぐ。
5.じゅんさいは軽く茹で冷水に取る。
6.鱧の梅麺のだしの材料を混ぜる。
7.器に4.5.と温泉卵を入れ6.を張り、木の芽を乗せて完成。

【ポイント💡】
鱧のすり身を絞る時はお湯ではなくて、昆布出汁を使用して下さい。