★東寺蒸し★

東寺で湯葉が作られていたことから京都では昔から湯葉のことを東寺といいます。
今回は湯葉と百合根、そして本来なら絹ごし豆腐を具にして茶碗蒸しの玉〆にしますが、絹ごし豆腐の代わりに口当たり柔らかな「えびと貝柱の若葉蒸し」を使い色目鮮やかに仕上げました。わさびを添えてお召し上がり下さい。

【材料】4人分

• えび貝柱の若葉蒸し 4 個
• ゆり根　　　　40ｇ
• 生湯葉　　　　40ｇ
• 卵　　　　　　2個
• だし汁　　　　150ｇ
• 塩　　　　　　2ｇ
• 淡口醬油　　　小さじ 1
• 【銀あん】
  だし汁　　　　300cc
  淡口醤油　　　小さじ2
  みりん　　　　小さじ2
  塩　　　　　　小さじ1/4
• 【水溶きわさび】
  練りわさび
  水

【作り方】

1. えびと貝柱の若葉蒸しを解凍する。
2. ゆり根は1枚ずつはがし塩水で2分茹でる。生湯葉は食べやすい大きさに切る。
3. 溶き卵にだし汁と塩と淡口醤油を混ぜ、ザルで濾す。
4. 器にえびと貝柱の若葉蒸しと3.を入れて中火で5分、弱火で3分蒸す。
5. 鍋にだし汁、淡口醤油、みりん、塩を入れ、中火にかけ沸騰したら水溶き片栗粉を入れ「銀あん」つくる。
6. 4.に銀あんをかけて水溶きわさびをのせて完成。

【ポイント】

茶碗蒸しに火を入れすぎると鬆（す）が入るので火加減に注意する。
銀あんに乗せるわさびは水溶きにして乗せるとあんに混ざりやすい。